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夫妻肺片(英文名:Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce)是一道四川名菜，由郭朝華、張田政夫妻創制而成。
通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。 夫妻肺片，制作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
2017年5月，美國《GQ》雜志發布了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國2017餐飲排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌涼菜“夫妻肺片”榮登榜首，被評選為“年度開胃菜”(Appetizer of the Year)。這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦”(Mr and Mrs Smith)。
歷史起源
夫妻肺片清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經精加工、鹵煮后，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風味別致，價廉 物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。20世紀30年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張田政，因制作的涼拌肺片精細講究，顏色金紅發亮，麻辣鮮香，風味獨特，加之他夫婦倆配合默契、和諧，一個制作，一個出售，小生意做得紅紅火火，一時顧客云集，供不應求。
由于采用的原料都是牛的內臟，而這些原料的來源大都是不食動物內臟的回民所丟棄的，所以當時被稱作"廢片"，四川的方言，有的也念"薈"。因其價廉味美，既受買不起肉食但想吃葷腥的貧民的歡迎，又受愛其美味的市民的追捧，很快就打響了名氣。牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，再 配以夫妻倆精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩的芹菜等調料，因此涼拌出來的"廢片"具有顏色紅亮、軟糯入味、麻辣鮮香、細嫩化渣，成為當時挑擔、提籃叫賣的"肺片"中最具特色，最受歡迎的一種。由于夫妻倆總是默契配合，所以被稱作"夫妻肺片"。
后公私合營，郭氏夫婦并入成都市飲食公司，公司覺得"廢片"二字不怎么好聽，將"廢"字易為"肺"字，并注冊"夫妻肺片"，這就是成都這個著名菜品名字的由來。這道菜 有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛頭皮，后來也開始加的有牛肉，但唯獨就沒有牛肺，可偏偏又叫"肺片"，因緣巧合造成的名不副實而已[1]。
折疊編輯本段菜品特色
色澤紅亮. 質地軟嫩，口味麻辣濃香。觀之青紅碧綠，津河暗涌。一大青瓷盤新拌的肺片端上桌，紅油重彩，顏色透亮；把箸入口中，便覺麻辣鮮香、軟糯爽滑，脆筋柔糜、細嫩化渣。
制作方法
原料配料：牛心5個、牛舌5個 、牛肚500克、牛頭皮1000克、牛腿肉5千克、花生仁250克、芝麻仁150克、豆豉50克、紅腐乳汁100克、生石灰250克。
調料選用：蔥頭250克、八角10克、肉桂15克、花椒25克、硝少許、食鹽250克、醪糟汁150毫升、胡椒粉25克、醬油500毫升、味精10克、紅椒油50毫升、花椒粉150克。
操作步驟
1、牛肉洗凈血水，切成250克重的大塊，用硝水100毫升(濃度0.5%)、食鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌漬 后，入煮鍋加清水(淹沒過肉塊為準)，煮沸，加入鹽、香料袋(內裝花椒巧克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭1個，改為中火(保持鍋中湯略微沸騰)煮至肉酥，撈起。將煮肉的鹵汁加醬油、胡椒粉、味精等調味料即成鹵料。
2、將生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一個牛的千層肚先用清水沖洗掉糞便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水沖凈浸泡20分鐘，即成白凈百葉，放入鍋內煮沸，15分鐘后撈出。牛肚也用 石灰水清洗，入沸水中燙后撕去皮膜，再回鍋中煮熟(約60分鐘)撈起晾涼。
3、將牛頭皮燎去皮 ，加入沸水中煮燙10分鐘，撈起刮去外層角質皮，放入鹵汁老湯中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟爛。
4、牛心用刀剖開，用清水沖洗凈血污，放入鹵汁中煮至熟爛。
5、牛舌洗凈后， 入沸水中煮一會兒刮去外層粗皮，投入鹵汁中同牛心同煮至熟。
6、把花生仁、芝麻仁分別炒熟，碾成小粒和粉狀，把豆豉、醬油入鍋煮(加少許水)，倒入鹵中。將鹵煮好的牛肉、雜碎等物改刀，分別裝碗，配上洋蔥碼，淋上鹵汁、各種調料，撒上花生、芝麻調勻即成。
營養價值
夫妻肺片牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
溫補脾胃、 溫補肝腎、 補血溫經、 保護胃黏膜、 補肝明目、 增加高溫抗病能力；
促進人體的生長發育；
促進腦細胞發育、 抗衰老、 潤肺止咳、 止血的作用、 預防冠心病、 養血通乳、 預防癌癥、 保護心臟；
芝麻能防止皮膚炎癥、 養血護膚、 滋補養生、 通便、 促進骨骼發育、 延年益壽、 預防高血壓、 維護頭發健康、 素食者宜多食芝麻；
有助于氣色的恢復、 促進新陳代謝、 治療眼部疾病。
夫妻肺片，溫補脾胃、溫補肝腎、補血溫經、保護胃黏膜、補肝明目、增加高溫抗病能力、促進人體的生長發育。
其中，牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，適宜于病后虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
飲食禁忌
1.不能和板栗一起吃。牛肉和板栗同食，可降低對人體有益的營養價值，故不相宜。
2.不能和紅糖同吃。紅糖含有豐富的維生素C和維生素B，牛肉具有滋養脾胃、補中益氣、化痰息風、強健筋骨、止渴止涎的功效。兩者相克，一起食用會引起腹脹。
3.晚上不宜吃牛肉。晚上吃牛肉等富含鐵的食物，會干擾肝臟生物鐘，可能會導致血糖水平不正常。
4.飲食要適量。凡有感染性疾病、肝病、腎病的人慎食牛肉；高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
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發表于 2019-4-27 22:32
